Food Stuff: Kasım 2012

Efendim tekrar merhaba. Yıllık izinde olmanın verdiği enerji ile favori kahvaltılıklarımdan biri olan Eggs Florentine işine giriştim, çok da iyi yaptım.

Hemen Eggs Florentine nedir ne değildir onu anlayalım. Aslında geleneksel olarak İngiliz muffin'i, jambon/bacon, haşlanmış yumurta ve Hollandaise sostan oluşan Eggs Benedict ana kategorisinin altında yer alır Florentine; yalnızca eti çıkarıp yerine ıspanak konulması sebebiyle farklılık gösterir. Ben "Ispanak gelince et neden gidiyor ki?" diye düşünerek Benedict ve Florentine melezi bir şey yaptım.

Merak ederseniz, Eggs Benedict'in adını nereden aldığına dair üç ayrı hikaye var, ben en çok bunu sevdim:

Vineyard Haven, Massachusetts'ten Mabel C. Butler adlı hanımefendi, 1967 yılında The New York Times Magazine'e yazıp diyor ki, "Bırakın o diğer safsataları, benim hikayem hepsinden daha doğru, Benedict'in mucidi benim de pek yakinen görüşüp seviştiğim Le Grand Benedict ailesidir..." :

1900'lerin başında New York'ta ikamet eden Bay ve Bayan Benedict, her cumartesi öğle yemeklerini Delmonico's'da yeme alışkanlığı edinmişlerdi. Günlerden bir gün, Bayan Benedict maitre d'hotel'i çağırıp "Bize önereceğiniz farklı veya yeni bir şey yok mu?" der. Başgarson da "Sizden bir fikir duymak isterim" diye cevap verir. Bunun üzerine hanımefendi, kızartılmış İngiliz muffin'leri üzerinde haşlanmış yumurta, ince bir dilim jambon ve en tepede hollandaise sos ve trüf mantarından oluşan bir yemek önerir.

İşte Benedict böyle ortaya çıkar, 1930'larda ise Amerika'nın favori yemeklerinden biri haline gelmiştir bile.

Umarım bu klasiği siz de evde denersiniz.

Hadi bakalım...

--------

I will never ever get tired of making breakfast food. And Eggs Florentine is one of the best! I prefer keeping the ham in along with the spinach.Why not make the best of both recipes, right?

A bit of Wikipedia trivia:

There are conflicting accounts as to the origin of Eggs Benedict, this is my favorite:

Mabel C. Butler of Vineyard Haven, Massachusetts in a November 1967 letter printed in The New York Times Magazine said "true story, well known to the relations of Mrs. Le Grand Benedict", of whom she was one, was:

Mr. and Mrs. Benedict, when they lived in New York around the turn of the century, dined every Saturday at Delmonico's. One day Mrs. Benedict said to the maitre d'hotel, "Haven't you anything new or different to suggest?" On his reply that he would like to hear something from her, she suggested poached eggs on toasted English muffins with a thin slice of ham, hollandaise sauce and a truffle on top.

So here we go:

Malzemeler / Ingredients:

2 tutam ıspanak / 2 handfuls of spinach
2 poğaça / 2 English muffins
4 dilim hindi jambon veya pastırma / 4 slices of meat of choice, bacon, ham, or prosciutto
2 yemek kaşığı zeytinyağı / 2 tbs olive oil
1 küçük soğan / 1 small onion
2 sarımsak / 2 garlic cloves
2 yemek kaşığı krema / 2 tbs heavy cream
30 gr parmesan / 1/4 cup parmesan
bir tutam zencefil / a pinch of nutmeg
4 yumurta / 4 eggs
tuz, karabiber / salt&pepper

Hollandaise sos için / Hollandaise Sauce:

2 yumurta sarısı / 2 egg yolks
1 yemek kaşığı limon suyu / 1 tbs lemon juice
yarım çay kaşığı kırmızı biber / 1/2 tsp cayenne
1/4 kap (50 gr) tereyağ / 1/4 cup butter

Hollandaise sosu yaparak başlayalım, aradan çıksın. Bu berbat fotoğrafa bakarak yargılamayın, mükemmel bir sostur.

Orijinal tarife göre ihtiyacınız olan 3 yumurta sarısı ve yarım kap, yani 110 gr tereyağ. Ben bu miktarlardan rahatsız olduğum için yumurta sarısını ikiye, tereyağını da 50 gr'a indirdim, olması gerektiği gibi beyazımsı renk alıp yoğunlaşmıyor sos, ama lezzet olarak çok da bir değişiklik yok. Tereyağ, limon ve yumurta sarısı karışımının yarattığı nefis tat her halükarda hissediliyor.

Yani normalde A resmindeki gibi koyu kıvama ve açık sarı renge sahip olması gereken Hollandaise, benim nispeten daha sağlıklı versiyonumda ikinci resimdeki gibi daha az yoğun ve koyu renkli oluyor. Seçim sizin.

B- My version

A- Original Recipe

Tarife gelince, tereyağını mikrodalgada en düşük ayarda veya küçük bir tavada en kısık ateşte veya benmari yöntemiyle eritiriyoruz, önemli olan tereyağının köpürüp kızmaması. Ardından kenara alıp soğutuyoruz zira yumurtayla birleştiğinde yumurtayı pişirmemesi lazım. 2 çırpılmış yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı limon suyu ve kırmızı biberi bir kasede karışıtırıyoruz ve çok yavaş bir şekilde soğumuş tereyağını yumurtalı karışıma azar azar ekliyoruz. Ardından tüm malzemeler birbirini örtene dek nazikçe karıştırıyoruz ve sosumuzu bir kenara ayırıyoruz.

Ok, let's get the Hollandaise out of the way first. The original recipe calls for 3 egg yolks and 1/2 cup of butter. I think that's a bit excessive and can be cut down by half, which is exactly what I did. It doesn't come out as thick and white, but the taste is basically the same.

So, melt butter at the lowest setting in the microwave, or in a small saucepan on the lowest heat, or bain-marie. Do not let the butter overheat and bubble. Set it aside to cool. Mix beaten egg yolks, 1 table spoon lemon juice and a pinch of cayenne pepper, add in the completely cooled butter in a very slow stream. Continue blending until all is mixed well. Set aside.

Küçük küpler halinde doğradığımız soğanı zeytinyağıyla orta ateşte çeviriyoruz, şeffaflaştığı vakit ezdiğimiz sarımsakları da ekleyip 30 saniye karıştırıyoruz.

Cut onion into small cubes, cook with olive oil on med heat until transparent, add the minced garlic in, cook for another 30 seconds.

Kabaca doğradığımız ıspanağı ekliyoruz.

Add in the roughly chopped spinach.

Bir dakika sonra ıspanak bu hale gelecektir. Kremamızı ekleyip, bir tutam zencefil, tuz, karabiber serpiştirip ateşi en kısık ayara getirdikten sonra koyulaşması için 5 dakika daha pişiriyoruz.

In a minute or so, the spinach will have wilted like this. Add in the cream, nutmeg, salt&pepper, let it simmer and thicken for 5 minutes.

O beş dakikanın içinde boş durmayalım, jambonlarımızı uzun ince dilimledikten sonra zeytinyağı, tuz ve karabiber ile karıştırıp, alüminyum folyo serdiğimiz fırın tepsisine yerleştirip 5-6 dakika pişmeye bırakıyoruz. 4 dakikanın sonunda ortadan ikiye eşit olarak kestiğimiz poğaça dilimlerini de fırına koyuyoruz. 6 dakikanın sonunda fırını kapatıp jambonları ve ekmekleri içeride muhafaza ediyoruz.

In the meantime, julienne your meat and toss it with olive oil, salt and pepper, arrange on a baking-sheet-lined tray and bake for 5-6 minutes, more if you're using bacon or prosciutto. In the last two minutes, place halved muffins on the tray as well. Turn off the heat when everything is nice and warm and crispy, keep them inside.

Ispanağımıza geri dönelim. 5 dakika sonunda iyice koyulaşmış olan karışımı ateşten alıp parmesanımızı ekliyoruz, karıştırıp bir kenara alıyoruz.

Remove from heat, grate in some parmesan, set aside.

Bir tencerede orta ateşte ısıttığımız 8 cm kadar sıcak suya biraz tuz ve birkaç damla limon ekliyoruz. Kaşık yardımıyla bir girdap yaratıyoruz ve daha önce bir kaseye kırdığımız yumurtayı dikkatlice bu girdapın ortasına kaydırarak bırakıyoruz. Kaşıkla kenarlardan karıştırmaya devam ederek yumurtanın ortada hapsolup tek parça kaldığından emin oluyoruz. 4 yumurta için de aynı işlemi uyguluyoruz. Pişen yumurtaları kağıt havlu üzerinde kurumaya bırakıyoruz.

Heat 3 inches of water over med heat, add salt and a couple drops of lemon juice. Create a whirlwind with the help of a spoon, slide your egg in carefully. Keep stirring around the edges with a spoon to make sure your egg doesn't seperate. Poach all 4 eggs like this, one at a time. Place poached eggs on a paper towel to dry.