Balkabaklı Cheesecake / Pumpkin Cheesecake

Balkabağı kadar masalsı bir meyve olamaz. Adı da, tadı da büyülü geliyor bana. Cheesecake ise tatlıların en cool'u, en güzeli. Bu ikisini birleştirmek neden kimsenin aklına gelmedi şaşkınlıklar içerisindeyim. Neyse ki Chef John from foodwishes.com bu meseleyi ele alıp harika bir tatlı yarattı ve tarifi okuduğum andan itibaren Balkabaklı Cheesecake'imi yapmak için resmen fırsat kolladım. 

Malzemeler fazla, biraz uzun sürüyor ama öyle basit ve eğlenceli ve nefis kokan bir yapım aşaması var ki buna değiyor.

Cheesecake'in en büyük problemi çok hassas olması; cool görünümüne ve farklı tadına rağmen içinde kendine güvensizlik yaşayan, çabuk alınıp çabuk kırılan bir tatlı. Bugüne kadar tek bir cheesecake çatlamamış olan ben bu tarifte tek bir şeyi farklı yaptım ve cheesecake'imin çevresi mükemmel bir daire şeklinde çatladı. Dümdüz yüzeyiyle gurur duyabileceğiniz bir cheesecake istiyorsanız yapmanız gereken birkaç şey var. 

1- Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.
2- Dolgu fazla çırpılmamalı.
3- Cheesecake kalıbınız yağlanmış olmalı.
4- Su banyosunda pişirmelisiniz.
5- Piştikten hemen sonra bir bıçakla kalıbın kenarlarından geçmelisiniz.
6- Fırının kapağını hafif aralayıp cheesecake tamamen soğuyana dek fırının içinde bırakmalısınız.
7- Ve benim bu kez yaptığım gibi "Dur şu bisküvi tabanını önceden pişirmeyi deneyim bir de, kıtır kıtır olsun" derseniz, bunu son saniyede yapıp dolgu malzemenizi sıcak taban üstüne dökmemelisiniz. Kalıbın tamamen soğumasını beklemelisiniz.

Tüm bunları yaparsanız, kekinizin çatlamasının imkanı yok.

--

Thank heavens for Chef John from foodwishes.com! If he hadn't thought of combining pumpkin pie with cheesecake, two of my favorite things in the world, I wouldn't have had the chance to taste, nay, experience such exquisite a delight. It was everything I wanted it to be. I have never licked a batter so tasty. Stop everything you're doing and go bake this!

Tips to prevent cracked cheesecake:

1- All ingredients should be room temp.
2- The filling should not be whisked too long.
3- Cheesecake pan should be oiled.
4- Water bath must be used.
5- When the cake is baked, run around the rims with a knife.
6- Leave the oven door ajar, let it cool in there completely.
7- If you're gonna prebake the crust, don't leave it to the last second like I did and dump all your filling on a hot crust. Let it cool completely.

If you do all that, there's no way you're gonna end up with a cracked cheesecake.

Malzemeler / Ingredients

Bisküvili taban için / For the crust:

• 2 kap (1,5 paket) ezilmiş Eti Burçak bisküvi / 2 cups gingersnap crumbs
• 3 yk un / 3 tbs flour
• 2 yk esmer şeker / 2 tbs brown sugar
• 1/4 kap (50 gr) erimiş tereyağ / 1/4 cup melted butter
• 1 yumurta sarısı / 1 egg yolk

Dolgu için (Her şey oda sıcaklığında olmalı!!!)  / Filling (Everything has to be room temperature!!)

• 4 paket labne peynir / 4 packages cream cheese
• 1 kap (200 gr) esmer şeker / 1 cup brown sugar
• 1/2 kap (100 gr) beyaz şeker / 1/2 cup white sugar
• 2 teneke (4 kap) balkabağı püresi / 2 cans pumpkin puree
• 4 yumurta / 4 eggs
• 2 yumurta sarısı / 2 egg yolks
• 1 çay kaşığı tarçın / 1 tsp cinnamon
• 1/2 çay kaşığı toz zencefil / 1/2 tsp ground cinnamon
• 1/2 çay kaşığı ezilmiş karanfil / 1/4 tsp grated nutmeg
• 1/2 çay kaşığı yenibahar / 1/4 tsp allspice
• 1/2 çay kaşığı tuz / 1/4 tsp salt
• 1 yk vanilya esansı / 1 tbs vanilla extract
• varsa 1 yk burbon viski veya türevi / 1 tbs bourbon whiskey
• 1/4 kap (30 gr) un / 1/4 cup flour

Bisküvilerimizi bir buzdolabı poşetine koyup merdane veya kavanoz yardımıyla un ufak edene dek eziyoruz. Ben sabırsız davranıp bazı büyük parçalar bıraktım, karıştırırken zorlanmamak adına siz yaptığımı değil söylediğimi yapın. Ardından şekeri ve unu da ekleyip, mikrodalgada erittiğimiz tereyağını bisküvilerin üzerine gezdirip karıştırıyoruz.

Start by smashing the cookies. Add in sugar, flour and melted butter, mix well.

 Ardından yumurta sarımızı kırıp karıştırıyoruz. O lanet beyaz parça yapışıp kalmasa olmayacak...

Crack in the egg yolk, mix.

 Artık bastırılabilir bir bisküvi karışımımız var. Cheesecake kalıbını biraz sıvı yağ ile tamamıyla yağlayıp bisküvileri bastırıyoruz.

Now we have a pressable crust. Spray a cheesecake pan with canola oil or cooking spray, press the cookies real well.

 Cheesecake'in çatlamaması için su banyosunda pişireceğimiz için kalıbın altını ekstra koruma amaçlı alüminyum folyo ile kaplıyoruz ve önceden ısıtılmış 160 derecelik fırında 8-10 dakika ön pişirme yaptıktan sonra tamamen soğuması için kenara alıyoruz.

Since we're going to bake this in a lovely relaxing water bath, cover the bottom with some aluminum foil, bake at 325 F pre heated oven for 8-10 minutes, cool completely.

 Dolgumuzu hazırlamaya başlayabiliriz. 4 paket, evet yanlış okumadınız, 4 paket labne peyniri geniş bir kaseye boşaltıyoruz. Üstüne kenarda köşede kalmış esmer şeker çeşitlerinden mükemmel bir renk skalası yaratıyoruz ve dilerseniz mikser dilerseniz çırpıcı ile malzemeler birbirini örtene dek kısa süreli karıştırıyoruz. Kenara alıyoruz.

We can start on the filling yay! Dump 4 packages of cream cheese into a large bowl, add in the sugar, mix only for a short while until the ingredients are folded together. Set aside.

 Balkabağı dilimlerini haşlayıp ezmekle uğraşmak yerine Amerika'dan özel istekle getirtilen teneke balkabağı püresi hayatımı öyle kolaylaştıracaktı ki... Ta ki tenekenin açma halkası olmadığını görene dek!! Bıçakla Psycho stili saldırdığım tenekede yalnızca 2 cm'lik bir delik açabilmek ve tüm püreyi çıkarmaya çalışmak hayatımı hiç de kolaylaştırmadı. Ders 1: Amerikalılar teneke dizaynı konusunda bizden geride. Ders 2: Gerektiğinde teneke açıcı olarak kullanıbilecek iyi bir bıçağa ihtiyacım var... Ya da teneke açıcıya. Hmm.

 Yeni bir kasede balkabağını, yumurtaları ve sarıları, baharatları, vanilyayı, viskiyi ve unu karıştırıyoruz. Fazla karıştırmamaya dikkat!

In a new bowl, whisk together the pumpkin puree, eggs and the yolks, spices, vanilla, whiskey and the flour. Careful not to overmix!

 Balkabaklı karışımı peynirli karışıma ekleyip yine kısa süreyle abartmadan çırpıyoruz.

Combine the two mixtures together, don't overbeat.

 Tamamıyla soğumuş kalıbımıza dolguyu ekliyoruz. 

Pour in the filling. Make sure the pan is completely cooled.

 Önceden ısıtılmış 160 derecelik fırına yerleştirdikten sonra kettle yardımıyla fırın tepsisine kaynar su dolduruyoruz. Su buharlaştıktan sonra tekrar ekleyebilirsiniz. 1,5-2 saat pişiriyoruz. Fırının pervanesinin açık olmadığından emin olun.

Place the pan in a preheated 325 F oven and fill the oven tray with boiling water. You can replenish when it evaporates. Bake for 1,5-2 hours.

 Pişirme işlemi bittikten sonra yukarıda giriş bölümünde yazdığım talimatları takip edin ve kek tamamıyla soğuduktan sonra bir gece için buzdolabında bekletin. Bu konuda aceleci davranmayın zira soğutulmamış cheesecake'in tadı hiç iyi olmayacaktır. 

After two hours, follow the instructions I wrote in the intro, then when it's cooled completely chill in the fridge overnight. Sweet melody.

Balkabaklı Turta / Pumpkin Pie

Cadılar Bayramı zamanı geldi çattı. 

Hangimiz küçükken izlediğimiz Amerikan filmlerinde Cadılar Bayramı'nda mumya, vampir, zombi veya cadı kılığına girip, maket temizliğinde ve düzeninde inşa edilmiş şık banliyölerinde, dolunaylı gökyüzünün soğuk mavisine karşın balkabağı fenerlerinin yaydığı sıcacık turuncu ışıkların yarattığı o masalsı atmosferde kapı kapı dolaşıp "Trick or treat!" diyen o çocuklara özenmedik, "Neden bizde Cadılar Bayramı yok?" diye sorgulamadık hayatın anlamını? Çocukluğumun en büyük ukdesi hiç Cadılar Bayramı kutlayamamak olmuştur sanırım, hala 31 Ekim'de içim cız eder, duygulanırım. 

Ammavelakin, hayat standartlarını ve eğlenceli korku bayramlarını taklit edemesek de, Amerikalıların Cadılar Bayramı ve Şükran Günü'yle özdeşleşmiş, tam bir hasat mevsimi tatlısı olan balkabaklı turtalarını evde yapmayı deneyebiliriz!

Balkabağı turtasının kökenleri oldukça eski. Milattan önce 7000'de Meksika'da bulunan balkabağı tohumları Fransa'ya getiriliyor, oradan da Tudor İngilteresine... Burada hemen popüler turta malzemeleri arasında yerini alıyor ve balkabağı turtası muhtemelen bugünkü şekliyle pek de ilgisi olmayan haliyle 17. yüzyılda İngiltere'de yayımlanan yemek kitaplarında belirmeye başlıyor. Amerika'ya 19. yüzyılda İngiltere'den gelen göçmenler tarafından tanıtılan bu tatlı zamanla modern şeklini alıp bir Amerikan klasiği haline geliyor.

Türkiye'de yalnızca kabak tatlısı yapmak için kullanılan balkabağının en nefis halini tatmak için bu turtayı deneyin derim. Hadi bakalım.

---------- 

Malzemeler / Ingredients


DOLGU / FILLING

•  1 paket krem peynir / 1 pkg cream cheese
•  2 kap (500 gr) balkabağı püresi / 2 cups pumpkin puree
•  1 kap (200 gr) esmer şeker / 1 cup brown sugar
•  1 yumurta ve 2 yumurta sarısı / 1 egg, plus two yolks
•  1/2 kap (125 ml) krema ve 1/2 kap (125 ml) süt / mixture of 1/2 cup of cream and 1/2 cup of milk
•  1/4 kap (50 gr) eritilmiş tereyağ / 1/4 cup melted butter
•  balkabağı baharatları: 1'er tepeleme çay kaşığı tarçın, yenibahar; yarım çay kaşığı toz zencefil ve yarım çay kaşığı dövülmüş karanfil / pumpkin pie spices: 1 tsp each of cinnamon and allspice, 1/2 tsp ginger and cloves
• 1/2 çay kaşığı tuz / 1/2 tsp salt
• 1 yemek kaşığı vanilya esansı / 1 tbs vanilla extract        

 TURTA HAMURU / PATE BRISEE

• 1 1/4 kap (175 gr) tam buğday unu / 1 1/4 cup whole wheat flour
• 1/2 çay kaşığı tuz / 1/2 tsp salt
• 1 yemek kaşığı esmer şeker / 1 tbs brown sugar
• 1/2 kap (110 gr) tereyağ, küp küp kesilmiş ve soğutulmuş / 1/2 cup butter, chilled and cut into 1 inch pieces
• 1/8 ila 1/4 kap (30-60 ml) arası buzlu su / 1/8 to 1/4 cups ice water

KURUYEMİŞ VE BİSKÜVİ KATMANI (OPSİYONEL) / PECAN & GINGERSNAP LAYER (OPTIONAL)

 

• 1/4 kap (25 gr) badem ve ceviz, fırınlanmış ve dövülmüş / 1/4 cup pecans, toasted and ground
• 1/4 kap ezilmiş Eti Burçak / 1/4 cup crushed gingersnap cookies             

Let's go!

Amerikalılar çoğunlukla tenekede satılan, hatta baharatlandırılmışı bile olan hazır balkabağı pürelerini kullanıyor. Bizim böyle bir şansımız olmadığı için daha sağlıklı old school yöntemi kullanıp kendi püremizi kendimiz hazırlıyoruz. Bunu yapmanın envai çeşit yöntemi var, ben ikisinden bahsedeceğim. 

Elinizde tüm balkabağı varsa bence fener yapın, ama uğraşamam diyorsanız kıyın kabağınıza ve ortadan ikiye kesin, çekirdekleri ve lifleri dondurma kepçesiyle çıkarın ve fırına girebilen bir kaba koyun, 3 kap su ekleyin ve ağzını kapatıp 200 C derecede 45 dakika pişirin. 

Bu yöntem biraz zahmetli olduğu için mikrodalgayı tercih edebilirsiniz, kabağınıza aynı kesme ve oyma işlemini uyguladıktan sonra kapaklı cam bir kaba veya Tupperware'in mikrodalga kaplarından birine koyun (sığdırmak için birkaç küçük parçaya kesmeniz gerekebilir) bir bardak kadar su ekleyin, ağzını kapatın ve en yüksek ayarda 15 dk pişirin. Çıkarıp kontrol edin, hala pişmemişse 5 dakikalık aralıklarla 10 dakika daha pişirin.

So we'll be making our own pumpkin puree. Just cut a whole pumpkin in half, scoop out the seeds with an ice cream scoop, put in a oven-proof dish, add 3 cups of water, cover the lid, cook at 350 F for 45 minutes, remove the skin with a spoon, puree and set aside. 

A simpler method consists of microwaving smaller cut pumpkin slices in a microwavable dish with a cup of water at the highest setting for 15-25 minutes. 

 Pişen balkabaklarının etini kabuğundan ayırın ve suyunu (sonuna kadar olmasa da) süzün ve püre haline getirin ve soğuması için kenara alın.

You can use a potato masher or blender. Puree with a little cooking water and set aside.

Hamurumuzu hazırlayalım. Rondomun motorunu yaktığım için mutfakta sakat bir insan gibi hissediyorum. Turta hamurunu elle hazırlamaya cesaret etmek kolay olmadı, ama zamanında pilgrim'ler robotla mı yapmış turtalarını? Bu mantıkla yola çıkarsak hamuru elle hazırlamak imkansız değil. But it's damn hard!

 Siz tıkır tıkır çalışan robotunuza unu (tam buğday kullanmak zorunda değilsiniz), tuzu ve şekeri koyup şöyle bir karıştırın. Buzlukta 5 dk beklettiğimiz küp küp kesilmiş tereyağını ekleyip 15 sn tekrar proses edin. (Tereyağının çok soğuk olması önemli.) Ardından 30 ml buz gibi suyu çok yavaş ve düzenli bir şekilde döküp 30 saniyeden fazla olmamak üzere karıştırın. Eğer hamurunuz hala toz şeklindeyse ve hiç top top olmamışsa biraz daha su ve tereyağ eklemeniz gerekebilir. Suyu fazla kaçırmayın, en fazla 1/4 kap!

Hamuru elle karıştırıyorsanız eldiven giyin, ve hızlı olun, zira elinizin ısısı tereyağını erittiğinde istediğimiz kıvamı yakalamak zor olacaktır.

In a food processor, place the flour, salt and sugar and process until combined. Add the butter and process until the mixture resembles coarse meal (15 secs). Pour 1/8 cup water in a slow, steady stream. Do not process more than 30 seconds.

Hamuru temiz bir yüzeye alıp top haline getiriyoruz.

Turn the dough onto your work surface and gather into a ball.

 Ardından bastırarak bir disk yaratıyoruz ve streç filmle sarıp dolaba koyuyoruz ve 30 dk ila 1 saat arasında soğutuyoruz.

Flatten into a disk, cover with plastic wrap and refrigerate for 30 mins to 1 hour.

Bu sırada dolgumuzu hazırlayalım. Tüm dolgu malzemelerinin oda sıcaklığında olması çok önemli. Bu şekilde çatlamayı önlüyoruz. Krem peyniri çırparak başlayalım.

In the meantime let's prepare the filling. Start by beating the cream cheese.

Balkabağı püremizi ekliyoruz. 

Add in the pumpkin puree.

Şekeri (esmer şeker kullanmak zorunda değilsiniz) ve tuzu da ekleyip karıştırıyoruz.

Add in the sugar and salt, mix.

Çekmeyi unutmuşum ama bu sırada süt ve kremayı ayrı bir kapta karıştırıyoruz, çırpılmış yumurtaları ve ılık eritilmiş tereyağını kremalı karışıma ekliyoruz, sonra bu karışımı kasemize yavaşça döküyoruz. 

Ardından baharatlarımızı ve vanilyamızı ekliyoruz. Bu tarifte likit vanilya esansı kullanmak çok önemli. Dr. Oetker'in minik tüplerde satılan vanilyasını alıp kullandığınızda yıllardır kullandığımız toz vanilyanın ne kadar yavan olduğunu anlayacaksınız. 

Kalan zamanımızda aliminyum folyo serdiğimiz fırın tepsisinin üzerinde ceviz ve bademleri 180 C derecede 8 dakika fırınlıyoruz ki tüm o nefis aroma ısınınca saldıkları yağlarla birlikte iyice ortaya çıksın. Ardından yemişleri soğutup dilerseniz havanda, dilerseniz robotta proses ediyoruz. Buzdolabı poşetine koyup dövdüğümüz bisküvilerle karıştırıyoruz.

So I forgot photographing the process but here's how it goes between this step and the last. 

In a separate bowl, mix milk and cream, add in the slightly beaten eggs and cooled down melted butter, add that into the cream cheese bowl, finally add in vanilla and spices. 

With the time we have left, let's take care of the pecan and gingersnap layer. Toast pecans at 350 F for 8 minutes. Cool, then process. Combine with crushed cookies.

Hamurumuzu dolaptan çıkarıp iyice unladığımız yüzeyde merdane yardımıyla 33 cm'lik bir daire şeklinde açıyoruz. Merdaneye yapıştığını görürseniz üst yüzeyini de biraz unlayabilirsiniz.

Place the dough on a floured surface, roll into a 13 inch circle.

Sonra hamuru ikiye katlayıp 23 cm'lik bir turta kabına alıyoruz. Benim yeni turta kabım 30 cm'lik olduğu için kenarlarını istediğim gibi şekillendiremedim :(

Fold it in half and transfer to a 9,5 inch pie pan. My new pan was considerably bigger than the one I used to have so I didn't do a masterful job at folding the sides  :(

Bisküvili karışımı henüz pişmemiş hamurumuzun her yerine güzelce bastırıyoruz.

 Press the pecan&cookie mix onto the bottom and up sides of the uncooked dough, firmly and evenly.

Dolgumuzu ekliyoruz.

Pour in the mix into the prepared crust.

Önceden 190 C derecede ısıttığımız fırının alttan üçüncü tepsisine yerleştiriyoruz ve 45-55 dk pişiriyoruz.

Preheat oven to 190 F and place the rack on the bottom third, bake for 45-55 minutes.

Fırını kapattıktan sonra turtanızı hemen çıkarmayın. Aşırı sıcaktan soğuğa geçiş çatlamasına neden olabilir. Yarım saat kadar fırında, yarım saat kadar da dışarıda bekletiyoruz ve dilimliyoruz.

Do not hurry to take your pie out of the oven immediately. Let it stay there for half an hour. Quick changes in temperature may cause it crack. Let it cool outside (ideally a window rack so you can experience what it's really like to be American) for another 30 minutes.

 Hmmmmmmmmm :)

Macro action.

  En sevdiğiniz Halloween temalı filmi açın ve turtanızı yiyin. İçinizdeki çocuk biraz olsun rahatlayacaktır :)

Is that the best kind of pie or what?