12 Ocak 2014 Pazar

Balkabaklı Cheesecake / Pumpkin Cheesecake

Balkabağı kadar masalsı bir meyve olamaz. Adı da, tadı da büyülü geliyor bana. Cheesecake ise tatlıların en cool'u, en güzeli. Bu ikisini birleştirmek neden kimsenin aklına gelmedi şaşkınlıklar içerisindeyim. Neyse ki Chef John from foodwishes.com bu meseleyi ele alıp harika bir tatlı yarattı ve tarifi okuduğum andan itibaren Balkabaklı Cheesecake'imi yapmak için resmen fırsat kolladım. 

Malzemeler fazla, biraz uzun sürüyor ama öyle basit ve eğlenceli ve nefis kokan bir yapım aşaması var ki buna değiyor.

Cheesecake'in en büyük problemi çok hassas olması; cool görünümüne ve farklı tadına rağmen içinde kendine güvensizlik yaşayan, çabuk alınıp çabuk kırılan bir tatlı. Bugüne kadar tek bir cheesecake çatlamamış olan ben bu tarifte tek bir şeyi farklı yaptım ve cheesecake'imin çevresi mükemmel bir daire şeklinde çatladı. Dümdüz yüzeyiyle gurur duyabileceğiniz bir cheesecake istiyorsanız yapmanız gereken birkaç şey var. 

1- Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.
2- Dolgu fazla çırpılmamalı.
3- Cheesecake kalıbınız yağlanmış olmalı.
4- Su banyosunda pişirmelisiniz.
5- Piştikten hemen sonra bir bıçakla kalıbın kenarlarından geçmelisiniz.
6- Fırının kapağını hafif aralayıp cheesecake tamamen soğuyana dek fırının içinde bırakmalısınız.
7- Ve benim bu kez yaptığım gibi "Dur şu bisküvi tabanını önceden pişirmeyi deneyim bir de, kıtır kıtır olsun" derseniz, bunu son saniyede yapıp dolgu malzemenizi sıcak taban üstüne dökmemelisiniz. Kalıbın tamamen soğumasını beklemelisiniz.

Tüm bunları yaparsanız, kekinizin çatlamasının imkanı yok.

--

Thank heavens for Chef John from foodwishes.com! If he hadn't thought of combining pumpkin pie with cheesecake, two of my favorite things in the world, I wouldn't have had the chance to taste, nay, experience such exquisite a delight. It was everything I wanted it to be. I have never licked a batter so tasty. Stop everything you're doing and go bake this!

Tips to prevent cracked cheesecake:

1- All ingredients should be room temp.
2- The filling should not be whisked too long.
3- Cheesecake pan should be oiled.
4- Water bath must be used.
5- When the cake is baked, run around the rims with a knife.
6- Leave the oven door ajar, let it cool in there completely.
7- If you're gonna prebake the crust, don't leave it to the last second like I did and dump all your filling on a hot crust. Let it cool completely.

If you do all that, there's no way you're gonna end up with a cracked cheesecake.

Malzemeler / Ingredients

Bisküvili taban için / For the crust:
  • 2 kap (1,5 paket) ezilmiş Eti Burçak bisküvi / 2 cups gingersnap crumbs
  • 3 yk un / 3 tbs flour
  • 2 yk esmer şeker / 2 tbs brown sugar
  • 1/4 kap (50 gr) erimiş tereyağ / 1/4 cup melted butter
  • 1 yumurta sarısı / 1 egg yolk
Dolgu için (Her şey oda sıcaklığında olmalı!!!)  / Filling (Everything has to be room temperature!!)

  • 4 paket labne peynir / 4 packages cream cheese
  • 1 kap (200 gr) esmer şeker / 1 cup brown sugar
  • 1/2 kap (100 gr) beyaz şeker / 1/2 cup white sugar
  • 2 teneke (4 kap) balkabağı püresi / 2 cans pumpkin puree
  • 4 yumurta / 4 eggs
  • 2 yumurta sarısı / 2 egg yolks
  • 1 çay kaşığı tarçın / 1 tsp cinnamon
  • 1/2 çay kaşığı toz zencefil / 1/2 tsp ground cinnamon
  • 1/2 çay kaşığı ezilmiş karanfil / 1/4 tsp grated nutmeg
  • 1/2 çay kaşığı yenibahar / 1/4 tsp allspice
  • 1/2 çay kaşığı tuz / 1/4 tsp salt
  • 1 yk vanilya esansı / 1 tbs vanilla extract
  • varsa 1 yk burbon viski veya türevi / 1 tbs bourbon whiskey
  • 1/4 kap (30 gr) un / 1/4 cup flour

Bisküvilerimizi bir buzdolabı poşetine koyup merdane veya kavanoz yardımıyla un ufak edene dek eziyoruz. Ben sabırsız davranıp bazı büyük parçalar bıraktım, karıştırırken zorlanmamak adına siz yaptığımı değil söylediğimi yapın. Ardından şekeri ve unu da ekleyip, mikrodalgada erittiğimiz tereyağını bisküvilerin üzerine gezdirip karıştırıyoruz.

Start by smashing the cookies. Add in sugar, flour and melted butter, mix well.


 Ardından yumurta sarımızı kırıp karıştırıyoruz. O lanet beyaz parça yapışıp kalmasa olmayacak...

Crack in the egg yolk, mix.

 Artık bastırılabilir bir bisküvi karışımımız var. Cheesecake kalıbını biraz sıvı yağ ile tamamıyla yağlayıp bisküvileri bastırıyoruz.

Now we have a pressable crust. Spray a cheesecake pan with canola oil or cooking spray, press the cookies real well.


 Cheesecake'in çatlamaması için su banyosunda pişireceğimiz için kalıbın altını ekstra koruma amaçlı alüminyum folyo ile kaplıyoruz ve önceden ısıtılmış 160 derecelik fırında 8-10 dakika ön pişirme yaptıktan sonra tamamen soğuması için kenara alıyoruz.

Since we're going to bake this in a lovely relaxing water bath, cover the bottom with some aluminum foil, bake at 325 F pre heated oven for 8-10 minutes, cool completely.


 Dolgumuzu hazırlamaya başlayabiliriz. 4 paket, evet yanlış okumadınız, 4 paket labne peyniri geniş bir kaseye boşaltıyoruz. Üstüne kenarda köşede kalmış esmer şeker çeşitlerinden mükemmel bir renk skalası yaratıyoruz ve dilerseniz mikser dilerseniz çırpıcı ile malzemeler birbirini örtene dek kısa süreli karıştırıyoruz. Kenara alıyoruz.

We can start on the filling yay! Dump 4 packages of cream cheese into a large bowl, add in the sugar, mix only for a short while until the ingredients are folded together. Set aside.





 Balkabağı dilimlerini haşlayıp ezmekle uğraşmak yerine Amerika'dan özel istekle getirtilen teneke balkabağı püresi hayatımı öyle kolaylaştıracaktı ki... Ta ki tenekenin açma halkası olmadığını görene dek!! Bıçakla Psycho stili saldırdığım tenekede yalnızca 2 cm'lik bir delik açabilmek ve tüm püreyi çıkarmaya çalışmak hayatımı hiç de kolaylaştırmadı. Ders 1: Amerikalılar teneke dizaynı konusunda bizden geride. Ders 2: Gerektiğinde teneke açıcı olarak kullanıbilecek iyi bir bıçağa ihtiyacım var... Ya da teneke açıcıya. Hmm.



 Yeni bir kasede balkabağını, yumurtaları ve sarıları, baharatları, vanilyayı, viskiyi ve unu karıştırıyoruz. Fazla karıştırmamaya dikkat!

In a new bowl, whisk together the pumpkin puree, eggs and the yolks, spices, vanilla, whiskey and the flour. Careful not to overmix!



 Balkabaklı karışımı peynirli karışıma ekleyip yine kısa süreyle abartmadan çırpıyoruz.

Combine the two mixtures together, don't overbeat.




 Tamamıyla soğumuş kalıbımıza dolguyu ekliyoruz. 

Pour in the filling. Make sure the pan is completely cooled.

 Önceden ısıtılmış 160 derecelik fırına yerleştirdikten sonra kettle yardımıyla fırın tepsisine kaynar su dolduruyoruz. Su buharlaştıktan sonra tekrar ekleyebilirsiniz. 1,5-2 saat pişiriyoruz. Fırının pervanesinin açık olmadığından emin olun.

Place the pan in a preheated 325 F oven and fill the oven tray with boiling water. You can replenish when it evaporates. Bake for 1,5-2 hours.


 Pişirme işlemi bittikten sonra yukarıda giriş bölümünde yazdığım talimatları takip edin ve kek tamamıyla soğuduktan sonra bir gece için buzdolabında bekletin. Bu konuda aceleci davranmayın zira soğutulmamış cheesecake'in tadı hiç iyi olmayacaktır. 

After two hours, follow the instructions I wrote in the intro, then when it's cooled completely chill in the fridge overnight. Sweet melody.