4 Mayıs 2012 Cuma

Mantarlı Risotto / Mushroom Risotto


Hell's Kitchen'da defalarca izlediğin ve yemek istediğin ilk üç menü item'ını sırala deseler,

1- Green Pea Risotto
2- Beef Wellington
3- Hot Chocolate Fondant, derdim.

 Gordon Ramsay'nin gecenin ilk küfürlerini sıralamasına neden olan bu aperatifi, sezon üstüne sezon hiçbir yarışmacının becerememesi gözümü korkutmuştu. Fakat aynı zamanda listede en yapılabilir görünen yemek buydu. Videolar izliyor, tarifler okuyor ama Ramsay'nin o über seksi İngiliz aksanıyla "You call that a ri-zottoh?" dediği anlar aklıma geldikçe bir türlü kolay bir yemek olduğunu kabullenemiyordum.

Sonunda Cookshop'ta yediğim ve hastası olduğum mantarlı&fesleğenli risotto'yu tattığım an "Ben bu yemeği yapacağım arkadaş!" dedim. Ve bugün ahçılıkta yeni bir köşe dönmüş gibi hissediyorum. İlk risottomu baş döndürücü bir başarıyla, alnımın akıyla yaptım! Abim "Artık Cookshop'ta risotto yenmez, evde böylesi varken..." dedi! Mutsuz hissettiğim her an hatırlayıp kendimi iyi hissedeceğim bir iltifat olarak bir kenarda saklayacağım.

Pekala, bilmeyenler için risotto. Biz pirinci alıp pilav yapmışız, İtalyanlar da risotto. Basitçe, soğanla kavrulan pirince beyaz/kırmızı şarabın ardından tavuk/et/sebze suyunun azar azar eklenmesi ve sürekli karıştırılması suretiyle pirincin nişastasının verdiği kremamsı yumuşacık dokuya sahip, son olarak Parmesan ve tereyağıyla iyice pürüssüzleştirilen, dar görüşlü Türklerin "Lapa bu yeaa!" diyip geçeceği, anlayana ise bizim için en tanıdık malzemenin nasıl yepyeni bir yorumla damağımızı coşturduğunu görme fırsatı yaratacak türde, bazen aperatif, içeriğinin zenginliğine göre bazen de ana yemek olarak sunulan bir pirinç şölenidir. (Mümkün olduğunca tarafsız yazdım bakın!)

Burada dikkat edilmesi gereken tek unsur, pirincin türüdür. Bu yemeği malesef evdeki uzun ince taneli pirinçle yapamıyoruz. Özel bir pirinç olan tombik ve kısa, bol nişasta içeren Arborio ile yapılması gerekiyor. Büyük Migroslarda rahatlıkla bulabilirsiniz.


Öyle ekstra pahalı filan da değil. 1 kg'ı 9TL. İçinden 500 gr'lık iki adet vakumlu paket çıkıyor, yıllarca saklayabilirsiniz.



Boşver şimdi arboryoyu, evdeki pirinçle yapsam olmaz mı, derseniz, olur, her türlü pirinçle risotto yaparsınız, ancak o restoran kalitesindeki kremamsı, yumuşacık sosa sahip, al dente risotto'yu yiyemezsiniz. Arborio bulma imkanım yok diyorsanız Arborio'nun kuzeni olan Baldo kullanabilirsiniz. Veya sushi pirinci olan Calrose. Hiç olmadı, kırık pirinç alın. Ama nereye, kime sorduysam Arborio'suz yapılan yemeğe risotto denmez, cevabını aldım. Ona göre.



Arborio ile normal pirinç arasındaki farka bakmak gerekirse, gördüğünüz üzre, resimde yukarıda bulunan Arborio daha beyaz, daha kısa ve tombiktir. Normal pirinç yeterince nişasta salgılamayacağı ve şişmeyeceği için malzemelerinizi biraz boşa harcamış olursunuz. Daha ne diyeyim, iki dakika uğrayıverin Migros'a canım!

Ay ne uzun intro oldu. Hadi malzemelere geçelim.

--

Being a devoted fan of Hell's Kitchen (not the scripted fights and drama but the cooking and the Gordon Ramsey stuff) there were threee menu items I'd always wanted to try:

1- Green Pea Risotto
2- Beef Wellington
3- Hot Chocolate Fondant.

Since there's no way in hell I'm ever gonna be able to make any kind of Wellington, I always thought the risotto was the easiest choice for me to try at home. But every time I thought of Ramsay screaming his guts out to some poor loser who says he's an executive chef but can't seem to manage cooking a decent risotto, I grew this weird intimidation feeling towards the dish. Could I make it? Nobody in Hell's Kitchen could... What was so special about me? 

But one day, eating at our favorite nearby restaurant I ordered the mushroom&basil risotto and fell in love right then and there. I simply had to do this if I wanted to call myself a food enthusiast (I actually never call myself that but whatever) I watched videos, studied recipes, collected hints and tips and today, it all paid off! I made my first risotto and it was a dazzling success. My brother actually said "I'm never eating risotto at a restaurant again." and I felt like a little girl, getting an A on a paper. I think I actually clapped with excitement somewhere in there. Anyways, here's how to make a beautiful mushroom risotto:

Malzemeler (Bizim gibi hayvani porsiyonları sevenler için 2, insan gibi yiyenler için 4 kişilik)

Ingredients (2 Servings if you like huge portions like we do, 4 if you're normal, boring, skinny people)  



  • 4 kap tavuk suyu / 4 cups chicken broth
  • 4 yk zeytinyağ / 4 tbs olive oil
  • 300 gr mantar / 300 gr mushrooms 
  • 1 soğan / 1 onion
  • 1 kap Arborio pirinç (185 gr) / 1 cup Arborio rice
  • 1/3 kap beyaz şarap (80 ml) / 1/3 cup white wine
  • deniz tuzu, karabiber, kekik, fesleğen / sea salt, black pepper, thyme, basil to taste
  • 1 diş sarımsak / 1 clove garlic
  • bir tutam incecik doğranmış maydonoz / a handful of parsley, thinly sliced
  • 1 yk tereyağ / 1 tbs butter
  • 60 gr kadar Parmesan / about 60 gr Parmesan


 Öncelikle tavuk suyumuzu hazırlayalım. Evde hazırladığınız sebze/tavuk/et suyunuz yoksa, marketten aldığınız bulyonu sıcak suyla karıştırıp kendi suyunuzu hazırlayabilirsiniz. Pilavda tavuk ve et tadından benim kadar nefret eden insan sayısı bir elin parmaklarını geçmez, öyle iddialıyım bu konuda. Ancak Knorr'un yeni çıkardığı bu jel kıvamındaki tavuk bulyonların reklamlarını izlerken o jel görüntüsüne bayılıyordum ne zamandır. Bozuk Türkçesiyle "Evde yapıldığı gibi" diyen yabancı Knorr şefine beslediğim sempatinin de etkisiyle bugün risotto için ilk defa tavuk bulyon aldım ve nasıl da iyi yapmışım!  Bir bulyonda tavuk tadından eser olmaz mı ya?! Yalnızca pirincinizi mükemmel bir şekilde çeşnilendiriyor, üstelik hiç tuz atma gereği bile duymadığınız için kendinizi kandırıp iyi hissediyorsunuz.  Ayrıca paketlemesi de çok şeker!
 

 Let's prepare the chicken broth if you don't have the homemade stuff, or don't live in the States where there's a billion different brands for ready-to-use liquid chicken broth in the supermarkets. Yes, we only have the compact bouillons, so Knorr's new gel stock is a welcomed change. Mix it in with 4 cups of hot water, cover the lid so it doesn't get cold.




Sıcak suya atıp karıştırıyoruz. Ardından kabın ağzını kapatıyoruz ki su soğumasın.



Malzemeleri doğramaya başlamadan önce kendimize bir kadeh kırmızı şarap koyup evde törenle yemek yapan Amerikan kadını tadını almayı ihmal etmiyoruz. 

Gotta have my wine and drink it too if I'm cooking sth new.

Maydonoz, mantar, soğan ve sarımsağı doğruyoruz. Ben mantarları şekillerini bozmadan iri dilimler halinde doğramayı seviyorum, hem dokularını koruyorlar hem de tatlarını.
Chop chop.

Soğanları iki kaşık zeytinyağı bulunan orta ateşteki tavaya attık.

Throw in the onions into a pan with 2 tbs olive oil on med heat.

 Soğanları öldürmeden 1 dk kadar soteledik.

Sautee the onions for 1 minute.

 Pirinci kesinlikle yıkamadan soğanların üzerine ekledik.

Add in the rice without washing it first. We need all the starch we can get.

 Pirinçler soluk altın renge ulaşana dek soğanlarla birlikte 2 dk kavurduk. Bu işlem pirincin ekleyeceğimiz sıvıları hiç yumuşamadan  mükemmel bir şekilde emmesini sağlayacak.

Toast the rice with the onion for 2 min, until it turns a pale golden color. This will help the rice absorb all the liquid we're going to add without getting soggy. 


Beyaz şarabı ekleme anı. Tamamiyle buharlaşana dek karıştırıyoruz ardından ısıyı biraz daha artırıyoruz.

Adding the white wine in. Stir until it is fully evaporated, then turn up the heat to med-high.

Derhal yarım kap, yani 100 ml kadar sıcak tavuk suyumuzu ekliyoruz. Eklediğiniz su kesinlikle kaynar, ılık veya soğuk olmamalı. 

Add in the first 1/2 cup of chicken stock. It should be hot, not boiling, warm or cold.

 Yemeğin en önemli kısmı: karıştırmak. Hiç durmadan pirinci karıştırıyoruz ki tüm nişasta pirinç tanelerinden ayrılıp suya karışsın.

Your most important job is to keep stirring all the time so that the starch on the grains loosens and mixes into the liquid.

 Az sonra pirinç suyu çekecek ve bu şekilde görünecektir. Bir başka önemli konu budur. Su tamamen çekilene ve pirinç kuruyana kadar beklemeyin, bu şekilde göründüğünde bir 1/2 kap su daha ekleyin.

The rice will absorb the stock shortly. That's another thing to watch out for. Never let the liquid evaporate completely. The rice should always remain a little wet. Pour in another 1/2 cup stock when it looks like that.

 Bu şekilde tüm tavuk suyu bitene dek 1/2 kap eklemeler yapıyoruz ve sürekli karıştırıyoruz!

Use all the stocks like this, adding 1/2 cup at a time and stir constantly!

Tavuk suyumuz bitmeye yüz tutmuşken ayrı bir tavada 2 kaşık zeytinyağı ısıtıp sarımsaklarımızı atıyoruz.

Around the time you're almost out of chicken stock, heat olive oil in a different pan and add in the garlic.

 Mantarlarımızı atıp 3 dk soteliyoruz. Sularını bırakıp biraz küçüldüklerinde ateşten alıp bir kenara koyuyoruz. Daha fazla pişirmeyin, mantarın diri kalması ve suyunu tavaya bırakmış olması gerekiyor. 

Sautee the mushrooms for 3 minutes, until they give off their liquid and shrink a bit. Remove from heat and set aside. Do not overcook them, they should remain supple and the water should not evaporate.

 Bu arada pirincimiz bu şekilde gözükmeli.

This is how the rice should look at the end.

 Lapa oldu filan diye korkmayın, doğrusu bu. Pirincin tadına bakıp al dente olduğundan yani dişe geldiğinden emin olduktan sonra ateşi kapatıyoruz. Pirincimiz hala sulu olmalı, su içinde yüzmemeli ama kuru da olmamalı. Test etmek için kaşığınızı tavanın ortasında kaydırın, yarık açamıyorsanız fazla sulu, açılan yarık derhal kapanıyorsa yeterince sulu, yavaşça kapanıyorsa daha fazla suya ihtiyacınız var demektir. Tavuk suyunuz kalmadıysa normal sıcak su kullanabilirsiniz.

Turn off the heat when you run out of liquid and the rice looks like that and tastes al dente, soft on the outside, hard in the middle with some resistance. Mind that it should be very watery, not sogging in water but not dry either. Run your spoon in the middle and watch how fast the rice come together. If it's too slow, you need more stock. If you don't have any left, just add regular hot water.



 Mantarlara biraz kekik, fesleğen, karabiber ve tuz ekleyerek tatlandırıyoruz.

Sprinkle some thyme, basil, black pepper and sea salt over the mushrooms.

Mantarları ve suyunu pirincin üzerine atıyoruz.

Stir in the mushrooms and their liquid.

 Bu kısmına bayılıyorum. Hem tat hem de doku açısından harikalar yaratması için bir yk tereyağını ekleyip eritiriyoruz. Tarifin aslı 2 yk diyor, siz isterseniz öyle yapın.

Love this part. Melt in 1 tbs butter for taste and an even creamier texture. The original recipe calls for 2 tbs, though.

Maydonoz ve Parmesanımızı da rendeliyoruuuuuz. Mis!

Add in the parsley and the cheese.

 Servis tabağına alıp daha fazla Parmesan ile süslüyoruz ve bir mutlu sona daha ulaşıyoruz!

Serve with more Parmesan on top.

 Sıcak servis etmek çok mühim, aman diyim soğumasına izin vermeyin.

Serving hot is of utmost importance. Now that's a good looking dish.


 Just yum...

Biraz daha karabiberin kimseye zararı dokunmaz...

İşte böyle. Gelecekte daha farklı risotto tarifleriyle karşınızda olmayı ümit ediyorum. Ciao!